Focaccia oppskjært
Focaccia oppskjært

Focaccia fra Liguria

Luftig og spenstig, med sprø skorpe og rause mengder olivenolje. Akkurat slik jeg liker min focaccia.
Focaccia oppskjært

Det er mange måter å lage focaccia på. Slik liker jeg den best: Luftig og spenstig, med salt og sprø skorpe og en herlig smak av rause mengder olivenolje. Akkurat slik jeg får fått den på gode italienske restauranter. Helt perfekt, spør du meg!

Focaccia er mer enn et brød – det er en hel familie brød. Litt som pizza eller pasta.

Det har en lang historie, med opphav i antikkens Roma, hvor de hadde et brød som het panis focacius. Det ble stekt i askene. Dette brødet ga opphav til det vi i dag kjenner som italiensk focaccia, og fransk fougasse.

I Middelalderen, ble dette brødet en luksusvare i Frankrike. Da fantes det i flere varianter, både som vanlig hveteloff og beriket med rause mengder olje. Sistnevnte ble for øvrig visstnok klassifisert som kake, og dermed fritatt for brødskatt!

Brødet spilte også lenge en rolle i julefeiringen, hvor en søtet variant med appelsinblomstvann kalt fougassette var en av tretten julaftendesserter.

Også italienerne, som må sies å «eie» dette brødet i vår tid, har mange varianter, både salte og søte. Som blant annet Krem-Elin har plukket opp, da hun lagde sin populære bolle-focaccia.

Mest kjent er likevel det salte brødet, med rause mengder olivenolje og salt. Og kanskje noe topping? Det er i alle fall både populært og godt å smaksette focacciaen med urter, løk, tomater og annet godt.

Av og til er det ikke så lett å vite hvor grensen går mellom focaccia og romersk pizza.

Som så ofte ellers liker jeg min focaccia best uten for mye fiksfakserier. Gi meg god olivenolje og godt flaksalt, så er jeg fornøyd.

Hva gjør en god focaccia?

Mange oppskrifter er basert på konseptet «loff i langpanne med litt olivenolje på toppen». Helt greit. Men det er ikke det jeg er på jakt etter når jeg har lyst på focaccia.

Ferdigstekt focaccia i hendene til kokken, sett fra siden

Da lengter jeg etter de myke og spenstige brødene med sprø, salte og oljete kanter jeg fikk på de beste italienske restaurantene i London. Med en tydelig gul rand fra en raus hånd med god olivenolje, og som gjør at du får fett på hendene.

Tenker du på det samme, er denne oppskriften verdt å prøve.

Oppskrift fra Liguria, via California

Oppskriften er ikke min. Jeg har hentet den fra Samin Nosrat, og hennes fantastiske Netflix-dokumentar Salt, Fat, Acid Heat.

Dokumentaren er en offshoot av hennes første bok ved samme navn. En bok jeg ikke kan få anbefalt nok, om du er interessert i mat! Den er intet mindre enn en (overbevisende) teori om hvilke elementer som gjør god mat – og hvordan du kan bruke det til din fordel. Jeg har i alle fall lært mye, for eksempel om bruk av salt.

Focacciadeig velves over i langpanne
Strekking av focacciadeig

I episoden som handler om fett, reiser Nosrat til nord-Italia for å se nærmere på hvordan forskjellige typer fett påvirker matlagingen. Og der får hun også lært å lage focaccia. Selv om jeg mistenker at hun var ganske god på å lage focaccia fra før – hun har i flere år bodd i Italia for å jobbe på lokale restauranter.

Og oppskriften hun deler, gir akkurat det resultatet jeg er på jakt etter. (Av en eller annen grunn, er oppskriften bare på nett, og ikke i boken.)

Focacciadeig i form, sett ovenfra

Sprø bunn og topp. Salt så du kjenner det, uten at det tar overhånd. Myk og spenstig krumme. Og en raus hånd med olivenolje. Jeg kan altså ikke få anbefalt denne focacciaen nok!

Den er også superenkel å lage, all den tid den nyttiggjør seg av den eltefrie metoden. I mine øyne er dette helt nødvendig for å få den teksturen og krummen jeg liker best på focaccia. Med mer gjær og elting i maskin, får du en konsistens som er mykere og nærmere loff.

(Lurer du på hva krumme er for noe? Det er en betegnelse for «boblene» i innmaten på det ferdige brødet. Altså hvordan det har hevet seg – om luftboblene er store eller små, om de er jevnstore eller har forskjellig størrelse. Alt dette gir forskjellig tekstur på brødet.

Focaccia delt i to, sett fra siden

Eltefritt brød, gjort på rett måte, gir store luftbobler med stor variasjon i størrelsen, og er det jeg er på jakt etter her. Da blir det nemlig luftig og seigt på samme tid.

Brød med mye gjær og kort hevetid, har som regel flere, mer jevnstore og mindre bobler. Det kan bli luftig og fint, men ofte veldig mykt og sjelden med særlig tyggemotstand.)

Noen tips på veien

Jeg har gjort to tilpasninger for oppskriften. For det første har jeg halvert den. I en husholdning på to, blir focaccia som fyller en svær langpanne altfor mye.

Og selv om oppvarmet focaccia rett fra brødristeren er godt, er den klart best fersk. Jeg foretrekker heller å lage den ofte, enn å hente opp fra fryseren. Selv med halv porsjon blir det mer enn nok rester til dagen etter.

Focacciadeig heves i form med lokk på, sett fra siden
Tips: Dekk langpannen med et plastlokk mens det hever. Mye lettere enn folie og den slags.

Med andre ord: Har du flere munner å fø enn meg, er det bare å doble oppskriften og bruke en stor langpanne. altså en sånn som dekker hele bredden og lengden på stekeovnen.

Det andre er at jeg har droppet søtingen. Honning eller sukker gir næring til gjær, og hjelper den til å bli aktiv. Dette gir luftige brød.

Med mindre du har det travelt, er det imidlertid sjelden nødvendig. Jeg har prøvd denne oppskriften både med og uten, og merket ingen forskjell. Temperaturen i rommet har mye mer å si for hvordan focacciaen hever seg.

Jeg har også et par andre tips som kan være fint å ta med seg.

For det første: Dette er anledningen for å bruke en god extra virgin olivenolje. Særlig viktig er det for olivenoljen som ikke går i deigen. Her er nemlig olivenoljen en viktig ingrediens for å gi smak. Det skal smake litt oliven, så da trenger du en olivenolje som har litt smak – og som smaker skikkelig godt.

Ferdigstekt focaccia i form, sett ovenfra

Det andre: Tør å steke focacciaen lenge nok. Veldig mange nordmenn tar ut brød, som focaccia, når de er gjennomstekte. Da er skorpen ofte underutviklet. Det gjelder særlig for rundstykker og flate brød som focaccia.

Focacciaen skal selvfølgelig ikke bli brent eller veldig mørk. Men la den stå lenge nok til å få godt med farge og en viss sprøhet i skorpa. Det blir så mye bedre! Opplever du den minste antydning til myk, deigaktig smak i brødet, er det bare å steke den litt lenger neste gang.

Tro meg, den blir ikke for tørr av å stå noen minutter lengre. Men den får så utrolig mye mer god smak!

Jeg liker som sagt min focaccia kun med flaksalt, men vil du kle den, er det bare å pynte etter egen forlystelse.

Oppskriften gir en focaccia i liten langpanne på ca. 34×24 cm, nok til minst 3-4 personer, avhengig av hvordan den skal spises.

Focaccia oppskjært
Mengde: 1 liten langpanne

Focaccia fra Liguria

Ingredienser

  • 300 g lunkent vann
  • 1/4 ts tørrgjær
  • 400 g hvetemel
  • 8 g salt
  • 25 g extra virgin olivenolje

Saltlake

  • 2,5 g salt
  • 40 g vann

Utbaking og topping

  • 4 ss extra virgin olivenolje
  • flaksalt, til å drysse over

Sånn gjør jeg det

  1. Bland sammen ingrediensene til deigen. Dekk til og la stå i romtemperatur til den er minst doblet i størrelse, 12-14 timer.
  2. Fordel 1,5 ss olivenolje i en langpanne (min er 34x24 cm). Brett deigen sammen ved å ta tak i et stykke ned langs kantene og brette deigen mot midten 3-4 ganger. Hell den så over i langpannen. Ha over 1 ss olivenolje, så hele deigen er godt oljet inn. Strekk den forsiktig ut et par ganger i løpet av den neste halvtimen, så den fyller hele formen (den vil først trekke seg noe sammen igjen).
  3. Forvarm ovnen til 240 grader, over- og undervarme, med bakesten om du har.
  4. Bland sammen salt og vann til saltet er helt oppløst. Lag fordypninger i focacciaen og hell over. La focacciaen heve til den er luftig, rundt 45 minutter.
  5. Ha over 1 ss olivenolje og dryss flaksalt over. Stek focacciaen til gyllen, 20-30 minutter.
  6. Avkjøl på rist. Focaccia er best mens den fremdeles er lun, men kan komme litt tilbake til liv ved å ristes i brødrister eller med noen minutter i stekeovn.

Kilde, bakgrunnsinfo: Alan Davidson – The Oxford Companion to Food

Flere oppskrifter som dette i min nye bok 👇
Flere historier som dette i min nye bok 👇
Omslag for Aubergine og tahini av Vidar Bergum

«Fargerikt og inspirerende​»

2 kommentarer

  1. Hei Vidar! Jeg tenkte å servere denne focacciaen i morgen ettermiddag, men har et problem med 12-14 timers heving. Kan den heves i kjøleskap over natten? I så fall, hvor lang heving før og etter kjøleskap? På forhånd takk, og takk for enda en flott oppskrift!

    1. Hei Unni! Den kan med fordel heves i kjøleskap. I så fall ville jeg lagt til et sted mellom halvparten og like lang tid som den stod i kjøleskapet på den totale hevetiden. Altså: Hvis den står 8 timer i kjøleskap, må du regne med å legge til 4-8 timer til den totale hevetiden, så den blir 16-22 timer. Nøyaktig hvor lenge den trenger avhenger av mange forskjellige faktorer, fra temperatur og luftfuktighet til hvor høyt over havet du er, så her kan jeg nesten ikke si annet enn at du må følge med og se an deigen når den er klar. Når det er sagt, er gjærbakst som dette ganske tilgivelig, og blir veldig god selv om den egentlig er litt under- eller overhevet. Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Lyst på noe annet?

Hva har du lyst på?

Denne siden bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å bruke siden aksepterer du dette. Personvernerklæring