Focaccia fra Liguria

Luftig og spenstig, med sprø skorpe og rause mengder olivenolje. Akkurat slik jeg liker min focaccia.
Focaccia oppskjært
Focaccia oppskjært
Av

Det er mange måter å lage focaccia på. Slik liker jeg den best: Luftig og spenstig, med salt og sprø skorpe og en herlig smak av rause mengder olivenolje. Akkurat slik jeg får fått den på gode italienske restauranter. Helt perfekt, spør du meg!

Focaccia er mer enn et brød – det er en hel familie brød. Litt som pizza eller pasta.

Det har en lang historie, med opphav i antikkens Roma, hvor de hadde et brød som het panis focacius. Det ble stekt i askene. Dette brødet ga opphav til det vi i dag kjenner som italiensk focaccia, og fransk fougasse.

I Middelalderen, ble dette brødet en luksusvare i Frankrike. Da fantes det i flere varianter, både som vanlig hveteloff og beriket med rause mengder olje. Sistnevnte ble for øvrig visstnok klassifisert som kake, og dermed fritatt for brødskatt!

Brødet spilte også lenge en rolle i julefeiringen, hvor en søtet variant med appelsinblomstvann kalt fougassette var en av tretten julaftendesserter.

Også italienerne, som må sies å «eie» dette brødet i vår tid, har mange varianter, både salte og søte. Som blant annet Krem-Elin har plukket opp, da hun lagde sin populære bolle-focaccia.

Mest kjent er likevel det salte brødet, med rause mengder olivenolje og salt. Og kanskje noe topping? Det er i alle fall både populært og godt å smaksette focacciaen med urter, løk, tomater og annet godt.

Av og til er det ikke så lett å vite hvor grensen går mellom focaccia og romersk pizza.

Som så ofte ellers liker jeg min focaccia best uten for mye fiksfakserier. Gi meg god olivenolje og godt flaksalt, så er jeg fornøyd.

Hva gjør en god focaccia?

Mange oppskrifter er basert på konseptet «loff i langpanne med litt olivenolje på toppen». Helt greit. Men det er ikke det jeg er på jakt etter når jeg har lyst på focaccia.

Ferdigstekt focaccia i hendene til kokken, sett fra siden

Da lengter jeg etter de myke og spenstige brødene med sprø, salte og oljete kanter jeg fikk på de beste italienske restaurantene i London. Med en tydelig gul rand fra en raus hånd med god olivenolje, og som gjør at du får fett på hendene.

Tenker du på det samme, er denne oppskriften verdt å prøve.

Oppskrift fra Liguria, via California

Oppskriften er ikke min. Jeg har hentet den fra Samin Nosrat, og hennes fantastiske Netflix-dokumentar Salt, Fat, Acid Heat.

Dokumentaren er en offshoot av hennes første bok ved samme navn. En bok jeg ikke kan få anbefalt nok, om du er interessert i mat! Den er intet mindre enn en (overbevisende) teori om hvilke elementer som gjør god mat – og hvordan du kan bruke det til din fordel. Jeg har i alle fall lært mye, for eksempel om bruk av salt.

Focacciadeig velves over i langpanne
Strekking av focacciadeig

I episoden som handler om fett, reiser Nosrat til nord-Italia for å se nærmere på hvordan forskjellige typer fett påvirker matlagingen. Og der får hun også lært å lage focaccia. Selv om jeg mistenker at hun var ganske god på å lage focaccia fra før – hun har i flere år bodd i Italia for å jobbe på lokale restauranter.

Og oppskriften hun deler, gir akkurat det resultatet jeg er på jakt etter. (Av en eller annen grunn, er oppskriften bare på nett, og ikke i boken.)

Focacciadeig i form, sett ovenfra

Sprø bunn og topp. Salt så du kjenner det, uten at det tar overhånd. Myk og spenstig krumme. Og en raus hånd med olivenolje. Jeg kan altså ikke få anbefalt denne focacciaen nok!

Den er også superenkel å lage, all den tid den nyttiggjør seg av den eltefrie metoden. I mine øyne er dette helt nødvendig for å få den teksturen og krummen jeg liker best på focaccia. Med mer gjær og elting i maskin, får du en konsistens som er mykere og nærmere loff.

(Lurer du på hva krumme er for noe? Det er en betegnelse for «boblene» i innmaten på det ferdige brødet. Altså hvordan det har hevet seg – om luftboblene er store eller små, om de er jevnstore eller har forskjellig størrelse. Alt dette gir forskjellig tekstur på brødet.

Focaccia delt i to, sett fra siden

Eltefritt brød, gjort på rett måte, gir store luftbobler med stor variasjon i størrelsen, og er det jeg er på jakt etter her. Da blir det nemlig luftig og seigt på samme tid.

Brød med mye gjær og kort hevetid, har som regel flere, mer jevnstore og mindre bobler. Det kan bli luftig og fint, men ofte veldig mykt og sjelden med særlig tyggemotstand.)

Noen tips på veien

Jeg har gjort to tilpasninger for oppskriften. For det første har jeg halvert den. I en husholdning på to, blir focaccia som fyller en svær langpanne altfor mye.

Og selv om oppvarmet focaccia rett fra brødristeren er godt, er den klart best fersk. Jeg foretrekker heller å lage den ofte, enn å hente opp fra fryseren. Selv med halv porsjon blir det mer enn nok rester til dagen etter.

Focacciadeig heves i form med lokk på, sett fra siden
Tips: Dekk langpannen med et plastlokk mens det hever. Mye lettere enn folie og den slags.

Med andre ord: Har du flere munner å fø enn meg, er det bare å doble oppskriften og bruke en stor langpanne. altså en sånn som dekker hele bredden og lengden på stekeovnen.

Det andre er at jeg har droppet søtingen. Honning eller sukker gir næring til gjær, og hjelper den til å bli aktiv. Dette gir luftige brød.

Med mindre du har det travelt, er det imidlertid sjelden nødvendig. Jeg har prøvd denne oppskriften både med og uten, og merket ingen forskjell. Temperaturen i rommet har mye mer å si for hvordan focacciaen hever seg.

Jeg har også et par andre tips som kan være fint å ta med seg.

For det første: Dette er anledningen for å bruke en god extra virgin olivenolje. Særlig viktig er det for olivenoljen som ikke går i deigen. Her er nemlig olivenoljen en viktig ingrediens for å gi smak. Det skal smake litt oliven, så da trenger du en olivenolje som har litt smak – og som smaker skikkelig godt.

Ferdigstekt focaccia i form, sett ovenfra

Det andre: Tør å steke focacciaen lenge nok. Veldig mange nordmenn tar ut brød, som focaccia, når de er gjennomstekte. Da er skorpen ofte underutviklet. Det gjelder særlig for rundstykker og flate brød som focaccia.

Focacciaen skal selvfølgelig ikke bli brent eller veldig mørk. Men la den stå lenge nok til å få godt med farge og en viss sprøhet i skorpa. Det blir så mye bedre! Opplever du den minste antydning til myk, deigaktig smak i brødet, er det bare å steke den litt lenger neste gang.

Tro meg, den blir ikke for tørr av å stå noen minutter lengre. Men den får så utrolig mye mer god smak!

Jeg liker som sagt min focaccia kun med flaksalt, men vil du kle den, er det bare å pynte etter egen forlystelse.

Oppskriften gir en focaccia i liten langpanne på ca. 34×24 cm, nok til minst 3-4 personer, avhengig av hvordan den skal spises.

Focaccia oppskjært

Focaccia fra Liguria

4,6 (61 stemmer). Klikk antall stjerner for å gi din stemme.
Brød, Siderett
Italia
14 timer
1 liten langpanne
Lagre Skriv ut

Ingredienser 

  • 300 g lunkent vann
  • 1/4 ts tørrgjær
  • 400 g hvetemel
  • 8 g salt
  • 25 g extra virgin olivenolje

Saltlake

  • 2,5 g salt
  • 40 g vann

Utbaking og topping

  • 4 ss extra virgin olivenolje
  • flaksalt, til å drysse over

Sånn gjør jeg det

  • Bland sammen ingrediensene til deigen. Dekk til og la stå i romtemperatur til den er minst doblet i størrelse, 12-14 timer.
  • Fordel 1,5 ss olivenolje i en langpanne (min er 34×24 cm). Brett deigen sammen ved å ta tak i et stykke ned langs kantene og brette deigen mot midten 3-4 ganger. Hell den så over i langpannen. Ha over 1 ss olivenolje, så hele deigen er godt oljet inn. Strekk den forsiktig ut et par ganger i løpet av den neste halvtimen, så den fyller hele formen (den vil først trekke seg noe sammen igjen).
  • Forvarm ovnen til 240 grader, over- og undervarme, med bakesten om du har.
  • Bland sammen salt og vann til saltet er helt oppløst. Lag fordypninger i focacciaen og hell over saltlaken. La focacciaen heve til den er luftig, rundt 45 minutter.
  • Ha over 1 ss olivenolje og dryss flaksalt over. Stek focacciaen til gyllen, 20-30 minutter.
  • Avkjøl på rist. Focaccia er best mens den fremdeles er lun, men kan komme litt tilbake til liv ved å ristes i brødrister eller med noen minutter i stekeovn.

Kilde, bakgrunnsinfo: Alan Davidson – The Oxford Companion to Food

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Få unik inspirasjon i innboksen!

Nye oppskrifter, skatter fra arkivet, historier fra Istanbul og mye mer. Rett i innboksen.

11.000+ abonnenter!

Annonse (Hvorfor?)
Dekorativt skille

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

Siden 2022 har jeg tilbudt medlemskap for å støtte arbeidet med denne siden. Medlemmer får en rekke fordeler, som reklamefri tilgang, 100+ eksklusive oppskrifter og artikler og mye mer.

Vidar Bergum setter boller på plass i fargerik kjøkkenhylle
Foto: Bahar Kitapcı

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert, har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap.

Som medlem får du reklamefri tilgang til over 450 unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor, eksklusive matkurs, nyhetsbrev om ingredienser, matkultur og kjøkkentips og mer.

Ny her? Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Lær alle triksene, få alle oppskriftene

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap. Medlemmer får blant annet:

🍴 450+ unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor
📄 Månedlig e-hefte med nye oppskrifter
📺 Eksklusive matkurs
⭐️ Eksklusive nyhetsbrev om ingredienser, matkultur & kjøkkentips
✌️ Reklamefri tilgang
og mer

Ny her?

Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Dekorativt skille
Vidar Bergum drikker te foran inngangsdøren til huset sitt i Istanbul
Vidar Bergum
Foto: Bahar Kitapcı

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Dekorativt skille

19 kommentarer

  1. Hei Vidar! Jeg tenkte å servere denne focacciaen i morgen ettermiddag, men har et problem med 12-14 timers heving. Kan den heves i kjøleskap over natten? I så fall, hvor lang heving før og etter kjøleskap? På forhånd takk, og takk for enda en flott oppskrift!

    1. Hei Unni! Den kan med fordel heves i kjøleskap. I så fall ville jeg lagt til et sted mellom halvparten og like lang tid som den stod i kjøleskapet på den totale hevetiden. Altså: Hvis den står 8 timer i kjøleskap, må du regne med å legge til 4-8 timer til den totale hevetiden, så den blir 16-22 timer. Nøyaktig hvor lenge den trenger avhenger av mange forskjellige faktorer, fra temperatur og luftfuktighet til hvor høyt over havet du er, så her kan jeg nesten ikke si annet enn at du må følge med og se an deigen når den er klar. Når det er sagt, er gjærbakst som dette ganske tilgivelig, og blir veldig god selv om den egentlig er litt under- eller overhevet. Lykke til!

  2. Hei, for de av oss som ikke har vekt som gir utslag på bare et par gram. Hvor mye i ts eller ss utgjør 8 g salt og 2,5 g salt?

  3. Fulgte oppskriften og resultatet ble kjempegodt!
    Den beste focaccia jeg har laget, og heretter blir det denne oppskriften som skal brukes. Tusen takk!

  4. Min erfaring og kunnskap er at en skvett vann fra hoved vannmengden og salt skal tilsettes deigen etter en viss tid for å regulere gjærens aktivitet, ikke helles oppå en ferdigstekt foccacia. Oppå har du olje og flaksalt. Jeg kommer ikke til å steke denne om igjen.

    1. Jeg baker også brød etter prinsippet du beskriver, men saltlaken i focacciaen her har et helt annet formål. Poenget med den er å sørge for at den gode saltsmaken dekker hele skorpen, og ikke bare der flaksaltet legger seg. Den skal imidlertid på før siste etterheving (punkt 4) – ikke etter steking, som du skriver. Da har den tid på seg til å trekke inn i det som blir skorpen, og gi den ekstra god smak. Om du helte den over etter at focacciaen var ferdigstekt, anbefaler jeg å prøve en gang til med saltlaken på før siste etterheving. Jeg syntes også det hørtes rart ut før jeg prøvde det, men nå kan jeg ikke tenke meg focaccia uten!

  5. En fantastisk god oppskrift – ble nydelig focaccia!
    – og jeg skal definitivt prøve flere av dine oppskrifter; så mye spennende 🙂

  6. Hei! Jeg tenker å forsøke oppskriften din. Har laget mange varianter av Foccacia tidligere og i de oppskriftene presiseres det at focacciaen skal stekes på nederste rille. Skal det gjøres med denne? Tessekurler

    1. Jeg steker min på bakesten som står på nest nederste rille. Har du ikke bakesten kan det sikkert være lurt å steke den på nederste rille for å få litt mer undervarme, men tror ikke det utgjør en veldig viktig forskjell. Lykke til!

    1. 4 timer er nok for lenge. Da blir den veldig overhevet og du risikerer at den kollapser og blir flat. Du kan heller la den forheve noe lengre, om nødvendig. I så fall kan du redusere gjærmengden bittelitt.

  7. Hei Vidar! Jeg var i Roma i vår, og på en god restaurant fikk vi servert den nydeligste focacciaen jeg noen gang har spist. Den var mye tynnere enn vanlige focacciaer og veldig sprø tvers igjennom. Har du vært borti denne varianten og kan gi råd? På forhånd takk.

    1. Hei! Her er jeg nok ikke mye til hjelp, dessverre. Jeg kjenner til en variant som heter spianata eller pizza bianca romana. Den er tynn og sprø på utsiden, men myk inni. Det var en av mine sandwich-favoritter da jeg bodde i London. Men det høres ut som din variant var nærmest helsprø?

  8. 5 stjerner
    Jeg har bakt mye foccacia. Denne oppskriften hadde nye elementer som saltlaken som gjør at denne nå er min favoritt!

  9. Hei,
    Kan den lages onsdag kveld ca 21.00, og stå til torsdag ca 19/20? Har nemlig gjester da og er borte på jobb fra 06.00-17.00

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Din vurdering av denne oppskriften




Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen dager før kommentaren publiseres.