Fesenjan (Iransk kyllinggryte med granateple)

Fesenjan er en kjær og elsket klassiker fra det iranske kjøkken. Gryten kjennetegnes av den luksuriøse sausen lagd av valnøtter og granateple. Fantastisk godt! Jeg liker å lage den med kylling. Iransk kyllinggryte med granateple og valnøtter er ordentlig festmat!

Da jeg jobbet med min andre bok, var en av mine «nye» impulser å lære mer om det iranske kjøkken. Det er nemlig nettopp herfra mye av inspirasjonen til det vi kjenner som tyrkisk mat eller mat fra Midtøsten kommer fra. Jeg ville vite mer om det, og vise frem et par-tre kjente retter herfra.

Heldig er jeg som har flere venner med iransk forbindelse. Jeg forteller om tre av dem i en av oppskriftene i boka. Tre veldig forskjellige kvinner med veldig forskjellig tilknytning til Iran.

Tradisjonsrett som er elsket av alle

Én ting var likevel felles. Da jeg spurte dem om deres favorittretter fra det iranske kjøkken, var de helt samstemte. Samtlige nevnte to retter.

Den første var ghormeh sabzi – en herlig lammegryte med masse urter og litt bønner. Retten ble rammen for historien om de tre flotte kvinnene.

Oppskriften fikk jeg fra den enes mor, som kom til Norge (via Istanbul) som flyktning for 30 år siden. (Vil du ha oppskriften eller lese historien, kan du kjøpe boka her).

Den andre var fesenjan, også kjent som fesenjoon i enkelte deler av landet. Også denne retten er en enkel gryterett som bruker kjente ingredienser på en helt annen måte enn vi er vante til i Vesten.

Der ghormeh sabzi bruker bunt på bunt med urter som grunnlag for den karakteristiske grønne sausen, er det valnøtter og granateple som utgjør ingrediensene til sausen i fesenjan. Den lages vanligvis med kylling, men du kan også bruke andre typer kjøtt.

En uvanlig god kombinasjon

Det høres kanskje ut som en rar kombinasjon, men er perfekt når du tenker over det. Valnøtter gir en fyldig og, vel, nøttete smak. Granateplesirup gir oss en syrlig motsats. En skje eller to med sukker, og kanskje noen krydder, er alt som trengs for å balansere det hele.

Og tid. Masser med tid.

Fesenjan er nemlig ikke noe du rasker sammen når du skal ha en kjapp middag. For å få rette smak og konsistens, må denne iranske kyllinggryten godgjøre seg i minst tre timer. Først da får den rette farge, smak og konsistens.

Retten lages vanligvis med kylling eller and, men du kan faktisk bruke nesten hva du ønsker av kjøtt. Jeg har sett oppskrifter med geitekjøtt, lammekjøtt og kjøttboller.

Aubergine er også vanlig å ha med, men selv foretrekker jeg min uten. Jeg synes det er nok fylde fra sausen.

Når det kommer til kylling, er det lårstykker med ben, men uten skinn, som gjelder. Kyllingbryst blir for tørt. Mange oppskrifter foreslår å bruke overlår. Det er også best.

Jeg bruker kun økologisk kylling. I Tyrkia er dette et ganske lite marked, og det er derfor vanskelig å få tak i bare overlår. Jeg bruker derfor hele kyllinglår som jeg river skinnet av og deler i overlår og klubber. Det funker også fint! Men overlår er klart de beste stykkene her. De er også enklest å spise.

Triksene for å lykkes med fesenjan

Jeg skal ærlig innrømme at det tok ganske lang tid fra jeg først hørte om denne gryta, til jeg bestemte meg for endelig å lage den. Sånn er det gjerne når det er noe som er såpass annerledes fra det en er vant til å spise.

Ingrediensene som trengs er dessuten eksklusive. Du trenger store mengder valnøtter, og store mengder ekte granateplesirup. Ingen av dem er billige varer, selv i Tyrkia. Hva om det ikke blir godt?

Vel, det var ingen grunn til å bekymre seg.

Bruk gode og ekte råvarer

Når vi likevel snakker om ingredienser, vil jeg påpeke det åpenbare. Iransk kyllinggryte har egentlig bare tre ingredienser: Kylling, granateplesirup og valnøtter. Det gjelder derfor å bruke ingredienser av kvalitet.

Det vil si relativt ferske nøtter. Ikke bruk valnøttpakken fra jula for to år siden du akkurat fant i skuffen. Sjansen er stor for at de er bitre.

Og det vil si å bruke ekte granateplesirup, fra 100% granateple. Jeg vet at dette er en utfordring å finne for mange. Bli gjerne med i Facebookgruppa Mat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor. Her er temaet opp jevnlig, og mange tipser om både merker de handler og hvor de har funnet dem.

Hvorfor må det være ekte granateplesirup? Fordi denne gryten er avhengig av en syrlig granateplesirup. Ekte granateplesirup er nemlig først og fremst syrlig, ikke søt. De kunstige variantene er som regel basert på glukose og liknende, og søte – ikke sure – i smaken.

Skulle du likevel ønske å prøve deg på gryten med en søt (kunstig) granateplesirup, må du antakelig balansere smaken på gryten med sitronsaft i stedet for sukker.

Ikke glem gryta underveis

Det andre punktet som er verdt å merke seg, er at de malte valnøttene faller til bunns i gryta. Selv om de er helt finmalte og «forsvinner» i resten av sausen. Og valnøtter brenner seg lett.

Samtidig må gryta koke lenge for å få rett smak og konsistens. Den er klar først når valnøttoljen skiller seg ut og flyter til toppen. Det tar 3-4 timer.

Det er derfor viktig å røre jevnlig underveis. Så lenge du holder varmen veldig lav, trenger du ikke henge over gryta hele tiden. Men sjekk den i alle fall hver halvtime, helst hvert 20. minutt. Pass på at du får rørt opp alt som har lagt seg i bunnen når du rører.

For øvrig er det ingen krise om du får et tynt, småbrent lag som legger seg helt nederst i gryta. Det skjer ofte hos meg. Så lenge du ikke skraper det opp, går det fint. Er du bekymret for at brentsmaken skal sette seg i resten av gryta, er det bare å bytte kasserolle underveis.

Men dette går helt sikkert fint! Bare pass på å sjekke gryta hvert 20.-30. minutt.

Litt om krydring av iransk kyllinggryte

Oppskrifter på fesenjan varierer mye når det kommer til andre smaksetninger enn kjøtt, valnøtter, granateple og eventuelt aubergine. Krydder som gurkemeie, kanel, appelsinskall, kardemomme og roseblader er alle vanlige i bruk. Andre bruker ingen krydder i det hele tatt.

Selv liker jeg smaken av kanel her, men vil ikke overdøve den nærmest eksklusive smaken av sausen. Jeg har derfor i en kanelstang, men smaker underveis og tar den ut når jeg synes gryten har fått nok kanelsmak. 30-45 minutter holder gjerne.

Jeg begynner også med å surre et par løk. Siden gryten koker så lenge, går disse tilslutt helt i oppløsning. Men de gir en fin sødmebalanse som du ikke oppnår med bare sukker. Jeg synes derfor dette ekstra steget er verdt innsatsen.

Serveringstips for iransk kyllinggryte

I Iran serveres gryten med ris til, og jeg kan for å være helt ærlig ikke helt se for meg å ikke servere denne gryten med ris til.

Du kan lage helt enkel, hvit ris. Eller du kan løfte den et hakk og lage gul ris med gurkemeie og bønner, med oppskrift fra Aubergine & tahini.

Som alltid foreslår jeg å servere en frisk salat ved siden av. Her tenker jeg det holder med noe helt enkelt. En grønn salat med en blanding av hjertesalat og urter med en raus skvis sitronsaft og olivenolje passer perfekt. Ha noen cherrytomater eller gulrotstaver på toppen, om du vil.

Og ikke glem granateplekjernene på toppen av gryten. De er ikke der bare for pynt (selv om de også ser smashing ut). De små, friske, sursøte eksplosjonene er virkelig med på å løfte den fyldige gryta ved servering. Lurer du på hvordan du skreller granateple, kan du lese og se video av hvordan jeg gjør det her.

Oppskriften gir 4-6 porsjoner, avhengig av hvor sultne folk er og hva annet du serverer.

Fesenjan: Iransk kyllinggryte med granateple

4,9 (35 stemmer).

Middag

Iran

3 timer timer 15 minutter min

4 -6 porsjoner

LagreLagret! Send Skriv ut

KokemodusHindrer skjermen fra å slå seg av

Ingredienser 

½x1x2x3x

• 3 ss olivenolje
• 2 løk, delt i to og skåret i strimler
• 250 g valnøtter
• 175 g (1,5 dl) granateplesirup
• 1 liten kanelstang
• 2 ss sukker
• 4 kyllinglår, delt i to, ev. 8 overlår med ben men uten skinn
• 1 stort granateple, kjernene
• vann
• salt og pepper

Sånn gjør jeg det

• Varm en tykkbunnet gryte over medium varme. Fres løk i olivenolje til den er myk, men ikke har fått farge, 8-10 minutter. Rør jevnlig.
• Samtidig, kjør valnøtter i en kjøkkenmaskin til den er blitt som en paste. Stopp og skrap ned kantene underveis etter behov.
• Ha valnøttene i gryta og bland godt sammen. Ha så i 8 dl kaldt vann. Bland godt sammen. Kok opp sakte, skru ned varmen til lav og la putre med lokket delvis på i to timer. Rør jevnlig underveis (hvert 20.-30. minutt) så det ikke brenner seg. Gryten vil tykne og bli litt mørkere, omtrent som en veldig kremet brunsaus.
• Ha i granateplesirup og sukker, samt raust med salt og pepper. Bland godt sammen. Ha så i kanelstang og kylling. Bland og la putre med lokket delvis på til sausen er blitt tykk og mørkebrun, og kyllingen enkelt faller av beinet, en times tid. Smak på gryten underveis og ta ut kanelstangen om du synes det blir nok kanelsmak – hos meg holder det gjerne å ha den i gryte en halvtimes tid. Rør flere ganger underveis så det ikke brenner seg i bunn. Ha i mer vann underveis om sausen blir veldig tykk før gryta er ferdig. Trekk av varmen.
• Server med friske granateplekjerner på toppen.

Har du prøvd denne?Jeg hadde satt veldig pris på om du legger igjen en stjernevurdering og kort kommentar.