Er du på jakt etter et nytt brød til sommerens salater, eller en lat helgebrunsj? Da anbefaler jeg Jerusalem bagel! Et luftig og smakfullt palestinsk brød med masse sesamfrø.
At brød og sesamfrø er gode venner, er en kjent sak. Tenk på simit, de tyrkiske sesamringene som finnes på traller overalt i Istanbul. For et par kroner får du deg en god snacks i farten. Den er også en uunnværlig del av et perfekt tyrkisk frokostbord.
Antakelig er det nettopp simit som er opphavet til det palestinske brødet ka’ak bil semsem, bedre kjent i Vesten som Jerusalem bagel. Og som simit i Tyrkia, er Jerusalem bagel allestedsnærværende gatemat i Jerusalem og flere andre steder i Palestina. På markeder, bakerier – og på traller rundt omkring i byen.
Navnet er dog langt fra ideelt, spør du meg. I alle fall ga det meg en liten overraskelse da jeg fant ut hva slags brød dette egentlig er.
Hva er Jerusalem bagel?
Jerusalem bagel er nemlig slett ingen bagel. Bagel er som kjent et ganske kompakt brød som kjennetegnes ved sin smultringform og at deigen kokes før den bakes.
I en utstrakt betydning, kan du kanskje argumentere for at formen er litt som en bagel i den forstand at den har hull i midten. Men Jerusalem bagel er ikke rund. Oftest er den som en lang, avlang 0. Og der bagel er kompakte, er det palestinske brødet luftig og lett.
Ikke er den spesifikk til Jerusalem heller. Når den har fått dette navnet, er det fordi brødet fra nettopp denne historiske byen er sagnomsust. «Alle» Palestinere skal være enige om at det er her du før de beste ka’ak. Mange kjøper med flere brød for å distribuere videre til venner og familie når de kommer hjem om de likevel er innom byen.
Og om det altså skulle være noen tvil: Når den har Jerusalem i navnet, er det Jerusalem som palestinsk by det refereres til. Selv om «bagel» antyder noe annet, er brødet altså arabisk i opprinnelse, ikke jødisk.
Kanskje hadde det vært bedre å bare holde fast ved det arabiske navnet?
Jeg har sett forskjellige transkribsjoner av navnet fra arabisk, men ka’ak bil semsem synes å være gjenkjennbart for de fleste. Nå er jeg ingen ekspert på arabisk, men såvidt jeg forstår er ka’ak et mer generelt begrep for brød og bakverk. Ofte, men ikke alltid, av den ganske tørre, kjeksaktige typen. Semsem betyr sesamfrø.
Noen tips når du skal lage Jerusalem bagel
Deigen til Jerusalem bagel bør være rimelig rett frem for nordmenn. Den har nemlig mye til felles med bolledeig. Du blander ingrediensene, elter deigen smidig, og vender inn litt olje helt til slutt. Så er det heving, etterheving, forming og steking.
Men hva er det egentlig i deigen? Jeg fant fem oppskrifter i mine kokebøker og enda et par på nett, alle godt utvalgt blant folk som bør ha peiling hva de snakker om sånn matkulturmessig. Ingen av dem liknet på hverandre.
Deigen
De fleste synes dog å være enige om at melk er hovedvæsken. Et par av dem hadde også i yoghurt. Det ga en fin balanse som jeg synes passer godt, og jeg har derfor holdt på det.
Størst uenighet var det i hvor søtt brødet skal være. For Jerusalem bagel er nemlig et søtet brød, selv om det ikke er søtt. Her fant jeg alt fra et par spiseskjeer til 150 gram (!) på omtrent samme deigstørrelse. Sistnevnte er søtere enn norske boller, og noe jeg ikke engang prøvde.
Også er det en litt uvant ingrediens for gjærbakst: Bakepulver. Jeg lurte først veldig på hvorfor alle oppskriftene hadde med denne ingrediensen. De fleste i deigen, en av dem i eggeblandingen som du pensler eller dypper deigen med.
Men så slo det meg. Selv om bakepulver er mest kjent som et kjemisk hevepulver, har den også en annen egenskap ikke alle kjenner til. Den gjør deigen mer basisk, noe som er fordelaktig for bruningen. Altså er det lettere å få den klassiske og attraktive brunfargen brødene skal ha.
Jeg har derfor tatt den med, selv om bakepulver neppe er en opprinnelig ingrediens. Skjønt, det er ikke gjær heller. Opprinnelig brukte de fermenterte kikerter til å gjære deigen, men så tungvint trenger vi ikke gjøre det. (Denne teknikken lever videre, også her i Tyrkia, om enn i begrenset omfang.)
Forming og topping
Og så var det formingen av brødet. Hvordan gå fra deigemne til ferdig formet Jerusalem bagel? Her var juryen delt.
Noen foretrekker bagelmetoden, altså å trille emnene til boller, stikke hull i midten med fingrene og så forsiktig strekke deigen til formen den skal ha. Dette bevarer mye av luften i brødet, så du er sikret et ordentlig luftig sluttresultat. Samtidig er det litt vanskelig å få det til å bli jevnt.
Andre foretrekker pølsemetoden. Her ruller du emnene til lange, tynne pølser, som du så skjøter sammen. Med denne måten å forme brødet på, presser du ut det meste av luften. Dermed må du etterheve litt lenger, og brødene kan bli noe mer kompakte. Det kan av og til være nærmest umulig å få skjøten til å se sømløs ut. Samtidig gir denne metoden en mye mer jevnt tykk bagel.
Selv foretrekker jeg bagelmetoden. Du gjør selvfølgelig som du vil!
Til sist handlet det om hva du dypper brødene i og hvordan du fester sesamfrøene. Mange bruker en vanlig eggeblanding og strør over sesamfrø.
Andre brukte druesirup (som i simit) eller granateplesirup. Noen blander væsken og sesamfrøene, andre dypper eller penslene brødene først før de dypper dem i sesamfrø, eller bare strør dem over.
Siden brødet antakelig er beslektet med simit, mistenker jeg at druesirup er mest tradisjonelt (dog er dette kvalifisert gjetting fra min side).
Selv synes jeg det blir for dominerende her, og foretrekker pisket egg utblandet med litt vann.
Det alle imidlertid var enige om, er å bruke hvite (rå) sesamfrø, og ikke ristede sesamfrø, som er vanlig for simit.
Hva passer dette palestinske brødet til?
Jeg serverer Jerusalem bagel til mye godt nå på sommeren.
Den er perfekt til nesten hva det måtte være av salater. Den milde og fyldige smaken av sesamfrø er nemlig helt utmerket til friske og sprø grønnsaker, ja til og med de litt bitre grønne salatbladene.
Jeg liker den også veldig godt til belgfruktbaserte retter, som hvite bønner med brokkoli.
Også er de selvfølgelig helt nydelige som denne typen brød gjerne nytes i Midtøsten: Alene, med olivenolje og za’atar til å dyppe i. Eller med fetaost, tomat og melon. Aldeles nydelig frokost, lunsj eller mellommåltid!
Brødene er best ferske – innen et par timer etter de er stekte. De er også fine å fryse, men jeg anbefaler å skjerpe dem litt før servering ved å ha dem noen minutter i en varm ovn. De holder seg også ok til neste dag om du pakker dem godt inn og skjerper dem opp i ovn før ny servering.
Oppskriften gir 8 brød, nok til 4-12 personer, avhengig av hvilken funksjon brødet har i måltidet du serverer. Det går fint å halvere oppskriften om du ikke trenger så mange brød.
Ingredienser
- 550 g hvetemel
- 35 g (3 ss) sukker
- 12 g (2 ts) salt
- 2 ts tørrgjær, (ev. 20 g fersk gjær, se tips under)
- 1 ts bakepulver
- 300 g h-melk, lun eller romtemperert
- 100 g yoghurt, gresk eller tyrkisk type, lun eller romtemperert
- 2 ss olivenolje
Topping
- 1 egg
- vann
- 100 g sesamfrø, (hvite)
Sånn gjør jeg det
- Bland sammen hvetemel, sukker, salt, tørrgjær og bakepulver i en bakebolle. Ha i melk og yoghurt. Elt i en kjøkkenmaskin på medium styrke til deigen er smidig, 10-15 minutter. Ha så i olivenolje og kjør videre til deigen igjen er smidig. Dekk til og la heve til dobbel størrelse, en times tid.
- Del deigen i 8 like store biter (á ca. 85 g). Form dem til stramme boller. Jeg gjør dette ved å trekke kantene inn mot midten flere ganger, til undersiden er helt stram. Så snur jeg den og lar heve videre med skjøten ned. Du kan også gjøre det som du pleier å trille boller. Dekk til og etterhev i 20-25 minutter.
- Forvarm ovnen til 230 grader, over- og undervarme. Kle to stekebrett med bakepapir.
- Form emnene til avlange rundinger som på bildene over. Du kan gjøre dette ved å bruke fingrene til å stikke et hull i midten av hvert emne, og så bruke fingrene til å forsiktig strekke deigen til denne formen. Alternativt kan du rulle hvert emne til en ca. 45 cm. lang pølse og skjøte denne. Dekk til og etterhev i 15 minutter.
- Samtidig, visp egget med 2-3 ss vann i en bred bolle. Ha sesamfrøene i en annen brød bolle eller et fat.
- Dypp hvert brød først godt i eggeblandingen på alle sider, og deretter i sesamfrø. Ha dem så tilbake på stekebrettene. Strekk litt i dem om de har krympet litt, eller virker litt for tykke enkelte steder. Etterhev i nye 5-10 minutter.
- Stek brødene til gylne på utsiden, 15-20 minutter. Avkjøl noen minutter på stekebrettet, deretter på rist.
Tips & noter
- Dersom du bruker fersk gjær, bland sammen hvetemel, sukker, bakepulver og salt før du smuldrer gjæren over. Ha så i væsken og fortsett som over.
Noen bøker med gode oppskrifter fra denne regionen
- The Palestinian Table, Reem Kassis
- Falastin, Sami Tamimi & Tara Wigley
- Jerusalem, Yotam Ottolenghi & Tara Wigley
- The New Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden
