Manoushe, også kjent som manakish, er et nydelig frokostbrød med za’atar fra Levanten. Slik lager du det hjemme!
Manoushe er et av de mest sagnomsuste brødene fra den arabiske verden. Det er ikke det grann rart. Den kombinerer tross alt noe alle liker og kjenner godt med nydelige og spennende smaker. Hverdagssmaker for folk fra Midtøsten, eksotisk for alle oss andre.
Retten er kjær i store deler av Levanten og beskrives gjerne som arabisk (eventuelt libanesisk, palestinsk eller syrisk) «pizza». Forbindelsen er lett å forstå, all den tid vi har å gjøre med et rundt, flatt brød med noe oppå som stekes på høy varme.
Litt bakgrunn
Retten har fått sitt navn fra hvordan brødet opprinnelig ble formet. Med hendene, som gjorde at avtrykk etter fingre kunne være synlig i det ferdige brødet. Navnet manoush skal være avledet fra det arabiske ordet for å forme eller gravere.
Har du sett brødet omtalt både som manoushe og manakish, er forvirringen enkel å forklare. Forskjellen er ren gramatikk. Manoushe er entall, manakish er flertall.
Brødet som former basisen for manoushe er nærmest like gammel som brødkunsten selv. Pitabrød. Akkurat når manoushe kom inn i bildet er uklart, men noen hevder det er en relativt nykommer. Uansett, det som skiller det fra andre flate brød er altså at det har topping. Vanligvis za’atar, ost eller kjøttdeig.
Idéen har antakelig oppstått i de gamle fellesbakeriene, hvor husets kvinner kom hver morgen for å bake brødene de trengte den dagen. Når de var ferdige med å bake pitabrødene og lavashen de trengte til lunsj og middag, toppet de resten av deigen med egg og ost for å servere familien til frokost. Etter hvert kom andre toppinger til.
Manoushe i dag
I dag lages den fortsatt med forskjellige toppinger, men det er varianten med olivenolje og za’atar de fleste tenker på når du snakker om manoushe eller manakish. De færreste lager den lenger selv. Du kjøper den enten helt ferdig, eller tar med din egen za’atarblanding til bakeriet. Da lager de det til deg med sin egen deig og din topping.
Som med pizza kan brødet lages på flere måter. Det vanligste er å lage den ganske tykk, men den kan også være helt tynn. Og de fleste bruker nok i dag kjevle heller enn hendene, i alle fall om du går for en tynn variant.
Frokosten alle elsker
For oss nordmenn inneholder manoushe et par eksklusive ingredienser – extra virgin olivenolje og za’atar. I Midtøsten er dette hverdagslige ingredienser. Det er derfor ikke overraskende at manoushe er kjent som fattigmannsmat. Relativt billige ingredienser og masse smak blir gjerne det.
Men så godt er manoushe at den er like elsket av alle samfunnslag.
Den spises fortsatt hovedsakelig til frokost. Aller helst toppet med tomat, agurk, labneh og kanskje noen friske urter. Med en nybrygget kopp te til.
Luksusfrokost!
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
I Midtøsten bruker de fleste en standard hvit brøddeig til manakish. Alle har sin måte å lage denne på. Min variant likner veldig på den jeg bruker til pidedeig. Å blande inn bare deler av melet først gjør deigen litt lettere å jobbe med. Om du foretrekker kan du bruke en hvilken som helst annen hvit brøddeig.
Her ser du hvordan jeg former emnene til boller:
Manoushe fås i alle varianter, fra syltynne til relativt tykke varianter. Denne oppskriften gir et tynt og nærmest sprøtt brød. Ønsker du et mykere brød, som kanskje er mer vanlig, kan du lage 4–6 brød i stedet, eller 8 minibrød. La dem i så fall være ⅔–1 cm tykke.
Jeg synes det er sjarmerende at brødet bobler opp i stekeovnen. Vil du ha et flatere brød, prikk det godt med gaffel før du har på za’atarblandingen.
Ingrediensene
Za’atar er en krydderblanding som brukes mye i Midtøsten. Den består av en lokal type villtimian (som varierer i smaken fra sted til sted), ristede sesamfrø og sumak. Enkelte blandinger er tilsatt andre krydder. Det finnes flere typer za’atar, jeg bruker en grønn type (det finnes også røde og brune). Du får kjøpt za’atar på steder med veldig godt utvalg av internasjonale varer eller på nett.
Serveringstips
Manakish er nydelig med tomat, fetaost og bladpersille til frokost eller lunsj. Det er også et ekstra godt brød å servere til mezeretter. Det passer mindre godt til gryteretter og andre retter med mye egen smak. Rester kan ristes helt sprø og brukes i salater.
Gjør på forhånd
Manakish er klart best nystekt, så her bør du time det deretter. Ferdig eltet deig kan oppbevares i tett beholder i kjøleskap i inntil 48 timer. Det samme gjelder ferdig rullede emner. Fortsett i så fall der du slapp når du tar ut deigen.
Lykke til og afiyet olsun!
Manoushe / Manakish (Za’atarbrød)
Ingredienser
- 350 g lunkent vann
- 6 g tørrgjær
- 600 g hvetemel
- 12 g salt
- 20 g olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
Za’atarolje
- 100 g za’atar
- 175 g olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- salt
Sånn gjør jeg det
- Bland sammen vann, tørrgjær og 350 g hvetemel. La stå til det begynner å boble godt, 30–45 minutter.
- Ha i resten (250 g) av hvetemelet, salt og olivenolje. Bland godt sammen og kna til du har en relativt smidig deig. Jeg lar kjøkkenmaskinen gå i ca. 10 minutter på medium hastighet. Dekk til og la heve til dobbel størrelse, 1–2 timer.
- Sett inn en bakestein/pizzastein (om du har) og forvarm ovnen til 260 grader, over- og undervarme, eller så høyt det går om ovnen din ikke blir så varm.
- Del deigen i 8 emner (ca. 130 g/stk – se tips under om du ønsker et tykkere og mykere brød). Brett kantene av hvert emne inn mot midten så du får stramme boller (se video under). Bruk litt mel underveis, men ikke mer enn strengt tatt nødvendig. La heve med skjøten ned under fuktet håndkle i 20 minutter.
- Lag za’atarolje ved å blande sammen za’atar og olivenolje. Smak gjerne til med salt (saltmengden i za’atar kan variere fra ingenting til ganske mye).
- Kjevle ut emnene til tynne brød på størrelse med en liten porsjonspizza (se tips under om du ønsker et tykkere og mykere brød). Spre på 30–35 g (ca. 2 ss) za’atarolje og stek til gyllen i kantene, typisk 5–8 minutter, avhengig av ovnen og om du bruker bakesten/pizzasten. Du kan steke 1–2 av gangen.
- Server med det samme.
