Når du får lyst på en varmende gryte uten å måtte rulle over til sofaen etterpå, er det lite som slår en tyrkisk bønnegryte. Enkel å lage, og full av næring og gode smaker. Bønnegryte med kjøtt er tyrkisk kosemat på sitt beste!
I første etasje av et tilsynelatende falleferdig hus, rett ved hovedveien som går langs Det gylne horn, henger det et skilt. «Mangalda kuru fasulye,» står det. Bønnegryte stekt på grill.
Nabohusene er minst like falleferdige ut, og det er nærmest null tilfeldig forbipasserende. Når stedet likevel holder koken, er det fordi denne bønnegryten har rykte på seg til å være ekstra god.
—Kuru fasulye, selvfølgelig
Slike steder finnes det utallige av i Tyrkia. Særlig på vinteren er bønnegryte særdeles populær lunsj. Her er det mye smak og næring for pengene.
Så populær er denne gryten at dens tyrkiske navn, kuru fasulye, rett og slett bare er det tyrkiske navnet for hvite bønner. Og disse hvite bønnene bruker tyrkerne stort sett bare til to retter. Denne bønnegryten, og bønnesalaten piyaz.
Ikke lenge etter at jeg flyttet til Tyrkia, kom min samboers foreldre på besøk etter en reise. Med seg hadde de blant annet en stor pose tørre, hvite bønner.
—Tusen takk, sa jeg. —Hva bør jeg lage med disse?
Jeg vil aldri glemme blikket jeg fikk i retur. Hva slags spørsmål var dette?
—Kuru fasulye, selvfølgelig.
Selvfølgelig. Selv mange år senere, kan jeg knapt tenke meg noen bedre måte å bruke hvite bønner på! Og jeg er etterhvert blitt riktig så glad i hvite bønner.
Bønnegryte er nemlig ordentlig kosemat. Varmende, smaksrik og på alle måter tilfredsstillende. Men siden bønner, og ikke kjøtt, er hovedingrediensen, blir den ikke like stinn som mektige kjøttgryter kan bli. Vinn-vinn, spør du meg!
Bønnegryte som kan smaksettes på mange måter!
Det er ikke bare tyrkerne som er glade i bønnegryte (som på ingen måte må forveksles med hermetiserte baked beans).
I Libanon og andre steder i Midtøsten er gryten kjent som fasolia, eller fassulia. Bil-lahmeh legges ofte til når det er snakk om kjøttversjonen.
Her tilsetter de ofte, men ikke alltid, krydder. Anissa Helou tilsetter for eksempel allehånde, kanel og muskatnøtt. Andre foretrekker andre krydder.
Kanskje er du også kjent med den greske varianten fasolia gigantes? Her bruker de smørbønner, i Norge ofte solgt som store hvite bønner. Dessuten bakes den ferdig i ovn og ikke på komfyren.
Men det er ikke bare mellom forskjellige land det finnes forskjellige versjoner. Bønnegryten kan nemlig smaksettes på mange forskjellige vis.
Gryten kan for eksempel gjerne lages rent vegetarisk. Da er det ofte ekstra mye smør i. Det gjør gryten fyldig og mettende! Denne versjonen finner du i min første bok, Hummus & granateple.
Også med kjøttvarianten finnes det mange muligheter. Tradisjonelt har små biter av lammekjøtt vært mest brukt. I dag er storfekjøtt også vanlig. Det mest vanlige er å bruke grytekjøtt som koker i lang tid. Men det går også an å bruke mørere kjøtt for en raskere hverdagsvariant.
Skjønt, det er ikke mye merarbeid å bruke grytekjøtt. Det trenger bare litt mer tid. Og siden gryten blir enda bedre dagen etter, er det supert å lage gryten på søndag. Så har du maten klar for flere dager i uka som kommer også.
Bearbeidede kjøttprodukter brukes også ofte til å smaksette gryten.
På hovedgaten i Balat ligger en kjøttbollemaker som også selger bønnegryte. Han spesialiserer seg i en variant med små biter pastırma i. Pastırma er krydret og spekt storfekjøtt, skjært i tynne skiver, som skinke. Andre igjen smaksetter med den krydrede tyrkiske pølsen sucuk.
Det som er litt uvant for mange nordmenn, er at kjøttet ikke er hovedingrediensen. Den er med som smaksetter mer enn noe annet. I denne gryten er det de fyldige, kremete og smaksrike bønnene som er stjerna!
Faktisk er det ganske mye kjøtt i min versjon i forhold til det du ofte får i Tyrkia. For en mer autentisk variant, kan du fint halvere kjøttmengden (eller doble alt det andre).
Slik lykkes du med bønnegryte med kjøtt
Under får du ikke mindre enn to oppskrifter på tyrkisk bønnegryte med kjøtt. Den første er slik jeg vanligvis lager den, med grytekjøtt og tørre bønner. Dette gir aller best resultat.
Den andre varianten, som du finner i tips under hovedoppskriften, er raskere å lage. Da gjelder det å bruke mørt kjøtt som ikke trenger særlig steke/koketid. Her går det også an å «jukse» med ferdigkokte, hermetiske bønner. Et godt alternativ, men ferdigkokte bønner vil aldri bli like gode som tørre bønner som har fått koke i den herlige oksekraften!
I ingredienslisten finner du tyrkisk paprikapuré. Det gir en ekstra smaksdimensjon til gryten i forhold til å bruke bare tomatpuré. Du finner det i butikker med godt utvalg av internasjonale krydder og andre varer, typisk grønnsakshandler. Har du det ikke for hånden, kan du bruke litt mer tomatpuré i stedet.
Det er ellers ingen store hemmeligheter når det kommer til å lage kuru fasulye. Oppskriften er særdeles tilgivelig. Jeg skal ærlig innrømme at jeg aldri pleier å måle opp når jeg lager den. Noen ganger bruker jeg mer bønner eller tomatpuré, noen ganger mindre. Gjør den gjerne til din egen!
Det viktigste når du lager tyrkisk bønnegryte er å ta tiden til hjelp. Og følge for all del med underveis, så både kjøtt og bønner blir akkurat passe mørt.
Dette serverer jeg til tyrkisk bønnegryte
I Tyrkia får du alltid bønnegryte med en porsjon ris og en raus klatt yoghurt til. Slik er den også best.
Den milde risen komplementerer den fyldige og smaksrike gryten perfekt! Slik lager du ris på tyrkisk vis, slik jeg har gjort på bildet.
Yoghurten er en litt syrlig motvekt som passer utmerket her. Synes du det er rart med yoghurt til middagsmat, anbefaler jeg likevel å prøve det her! Eventuelt kan du bruke rømme eller creme fraiche, om du foretrekker det.
Som alltid anbefaler jeg også en enkel salat ved siden av. Siden denne retten er typisk vintermat, er det godt med en enkel grønnsaksbasert salat. Da vi spiste gryten som er avbildet, gjorde jeg det helt enkelt. Jeg skar en gulrot og en nepe i staver, toppet med litt bladpersille, sitronsaft og olivenolje – og dett var dett. Vil du ha noe litt mer forseggjort, finner du flere gode vintersalater i kapitlet Salat hele året i min andre bok, Aubergine & tahini.
Oppskriften gir 4-6 porsjoner, avhengig av hvor mye annet som serveres til. Den kan fint dobles (uten at du trenger øke kjøttmengden – det er helt opp til deg).
Ingredienser
- 300 g tørre hvite bønner
- 500 g grytekjøtt, (storfe eller lam), skåret i 1-2 cm biter
- 1 løk, delt i fire
- 1 laurbærblad
- 25 g (2 ss) smør
- 3 hvitløksfedd, finhakket
- 40 g (3 ss) tomatpuré
- 15 g (1 ss) tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası), ev. mer tomatpuré
- 1 ts sukker
- 1 ss sitronsaft, eller etter smak
- tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), til servering
- yoghurt, til servering
- finhakket bladpersille, til servering
- vann
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Legg bønner i minst tredobbelt mengde vann og et par teskjeer salt. La stå natten over.
- Ha kjøtt, løk og laubærblad i en stor kasserolle. Ha i vann så det dekker og vel så det. Ha i salt – litt mindre enn du ville hatt til en suppe (tomatpuréen vil tilføre mer salt senere) – og raust med kvernet pepper. Kok opp og la det koke ordentlig et par minutter. Skum av. La det så putre på lav/medium varme til kjøttet nærmer seg mørt, en times tid. Ta ut restene av løk og kast dem – den har nå gjort jobben sin.
- Hell bløtleggingsvannet av bønnene og skyll dem. Ha så bønnene i gryta med kjøttet. Fyll på med mer vann om nødvendig, det skal dekke innholdet og vel så det. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre til bønnene er møre, typisk 20-30 minutter, men det kan ta en del lenger tid. Alt avhenger av bønnene.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Smelt smør i panna. Fres hvitløk, tomatpuré, paprikapuré og sukker til du har fått stekt ut bitterheten i puréene, et par minutter. Rør hele tiden. Hell så i en øse med vannet fra bønnegryten. Bland godt. Gjenta med noen øser til, til du har fått en ganske flytende tomatsaus.
- Hell tomatsausen over i bønnegryta. Bland forsiktig sammen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. La gryta putre på lav varme i 5-10 minutter så smakene får satt seg. Trekk av varmen og la stå minst 10 minutter, gjerne lenger.
- Server bønnegryten varm med et dryss chiliflak på toppen (om du vil) og en raus klatt yoghurt ved siden av.
2 kommentarer
Jeg har hatt stor glede av å prøve adskillige av oppskriftene fra de to første bøkene dine, men denne retten er ganske enkelt noe av det beste jeg har fått til på kjøkkenet. En sann glede – og dessuten nærmest lyriske kommentarer fra slekt og venner. Tusen takk!
Har akkurat laget og spist denne fantastiske bønnegryten! Supergod med den fyldige tomatsausen! Lagde alt fra bunnen av, med lammekjøtt med bein!! Så, så godt og velsmakende- og mettende!👍🥰