Dekonstruert kebab: Krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt

Tel Aviv er en av mine favorittbyer. Til tross for, eller kanskje nettop på grunn av, den politiske situasjonen er byen selve definisjonen på fri, åpen, livlig og avslappet. Også er det maten, da. Alle er opptatt av mat. God mat. Og den finnes på hvert et gatehjørne, alltid en ny trend som alle konkurrerer om å gjøre best. Eller komme opp med den nye. Mine israelske venner hevder at trendene er så flyktige at mange restauranter bare varer 6 måneder før de må stenge ned eller endre konsept. Men her har jeg altså blitt servert noe av den deiligste maten jeg har spist. Og, ikke minst, hentet mye inspirasjon til mitt eget kjøkken.

Dekonstruerte og rekonstruerte klassikere var in da jeg sist besøkte byen for et par år siden. Dekonstruert shawarma, dekonstruert kebab. Denne retten er en sånn. Her er alle elementene fra en (israelsk) kebab: krydret kjøtt, tahinisaus, tomatsaus, urter. Men forholdene er helt annerledes. Presentasjonen er annerledes. Tilberedningen er annerledes. Men du verden så himla godt! Så da lar vi det ligge at ingen tyrker med selvrespekten intakt vil kalle dette kebab (det tyrkiske ordet kebap beter grillspyd og har lite å gjøre med den fylte pitaen nordmenn og mye av resten av verden forbinder med kebab).

Det hele begynner med tahiniyoghurt. For la oss bare innrømme det først som sist: den som har hatt tahinidressing på kebaben vet at den er det beste med hele kebaben. Men om man i stedet for dressing lager en tahiniyoghurt, med fastere konsistens, blir det en fin base for det hele med masse god smak av tahini uten at det tar overhånd.

Og så: kjøttdeig krydret med de vidunderligste smaker. Litt sterkt, litt surt, litt salt, litt søtt. En aldri så liten eksplosjon av smaker! Og på toppen – noe friskt. Raspet tomat. Urter. Og pitabrød eller mykt flatbrød ved siden av. For uten brød blir det jo ikke kebab, selv om den nå er aldri så mye dekonstruert.

Shakshukit - dekonstruert kebab - krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt (2 of 2)

Ingredienslisten ser litt lang ut og elementene er mange, men dette er faktisk mye enklere enn det ser ut. Tenk på det litt som taco: brunet kjøttdeig og en tre-fire ting ved siden av som hver for seg ikke tar mer enn et minutt eller to å lage. Verre er det ikke!

Jeg har her tatt utgangspunkt i det som hevder å være en oppskrift på Shakshukit, Londonrestauranten Palomars dekonstruerte kebab. Palomar åpnet for et par år siden og er den første restauranten i London som serverer det som vel best karakteriseres som moderne israelsk mat. Den er også søsterrestauranten til MachneYuda, Jerusalems kanskje mest kjente og ettertraktede restaurant. Men jeg har endret en del fra denne oppskriften, siden ting som amba, spekt sitronpasta og roseharissa ikke er så lett tilgjengelig, verken i Norge eller Istanbul. Men jeg har prøvd å beholde elementene de forskjellige ingrediensene tilfører, og sluttresultatet ble minst like god som shakshukiten på Palomar! Skulle du likevel ikke få tak i alt har jeg angitt mulige substitutter i tips nedenfor. Gir 3-4 porsjoner som hovedrett med godt brød (f.eks. pitabrød eller mykt pannestekt flatbrød) og en frisk salat til.

Ingredienser – krydret kjøttdeig

  • 3 ss olivenolje
  • 1 stor løk, i ca. 2/3 cm terninger
  • 1,5 ss (15 g) pistasjnøtter, grovhakket
  • 2 ts (8 g) pinjekjerner
  • 1,5 ts malt spisskummen
  • 1,5 ts paprikapulver
  • 3 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 tørket aprikos, finhakket
  • 400 g kjøttdeig
  • 1 ts sumak
  • 1 ss harissa (eller etter smak)
  • salt og pepper

Ingredienser – øvrig

  • 500 ml yoghurt
  • 150 ml tahini
  • 1 stor eller 2 medium tomater, delt i to
  • 1 lite hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
  • 15 g frisk bladpersille
  • 15 g frisk koriander
  • 1 lite hvitløksfedd
  • 3 ss extra virgin olivenolje
  • 2-3 syltede chili, grovhakket
  • salt og pepper

Sånn gjør jeg det

  1. Fres løk, pistasjnøtter og pinjekjerner i olivenoljen i en stor panne på medium varme til løken er myk og begynner å få farge, 10-12 minutter. Rør om jevnlig underveis så det ikke blir brent.
  2. Ha i spisskummen, paprikapulver, hvitløksfedd, aprikos og litt salt og pepper. Surr videre i to minutter.
  3. Skru opp varmen til høy og ha i kjøttdeigen. Hakk den godt opp og stek til kjøttdeigen er gjennomstekt.
  4. Bland inn sumac og harissa og stek videre i et par minutter. Smak til med salt og pepper.
  5. Tahiniyoghurt: Blande sammen yoghurt og tahini. Smak til med salt.
  6. Raspet tomat: Del tomatene i to og rasp med kuttsiden ned på et grovt rivjern. Skinnet blir igjen, kast det. Bland sammen med 1 most hvitløksfedd og smak til med salt og pepper.
  7. Urteolje: Ha bladpersille, koriander, 1 hvitløksfedd og extra virgin olivenolje i en passe beholder og kjør med en stavmikser til en pestoliknende konsistens.
  8. Anrett med tahiniyoghurten nederst. Ha kjøttdeigblandingen over. Topp med noen små klatter raspet tomat, urteolje og syltet chili, og gjerne noen blader koriander eller bladpersille om du har. Om ikke alle liker alt går det også an å servere toppingene ved siden av.

Tips

  • Sumak tilfører litt syrlighet. Finner du ikke sumak, bruk 1 ss sitronsaft i stedet.
  • Aprikosen tilfører både fruktighet og sødme. 1/2 ts mangochutney kan være et alternativ.
  • Harissa er en nord-afrikansk krydret chilipure som gir det hele både kick og dybde. Får du ikke tak i harissa, bruk en annen chilisaus du har liggende eller litt cayennepepper.
  • Finner du ikke syltede chili, dropp det eller bruk fersk i stedet.
  • Liker du pesto og har det liggende kan du bruke det i stedet for urteoljen. Og er du ikke så glad i urter kan du droppe det helt og. Det blir ikke like komplekst, men fremdeles veldig godt.

SaveSave

2 Comments

  • Når det står at det skal være en tørket aprikos – hvor mange gram skal jeg da bruke? Takk for en super blogg. Dette er en av mange favoritter!

    • Tusen takk for hyggelig tilbakemelding! En tørket aprikos veier typisk 8-10 gram. Håper det smaker 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *