Hvordan lage hummus slik de gjør i Midt-Østen

Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
caption

Hummus. Uten tvil den mest kjente matretten med opphav i Midt-Østen. Og definitivt den som skaper mest debatt. Men hvordan kan man best lage hummus hjemme? Jeg har rådført meg med mine venner fra Israel, Palestina og Jordan og saumfart hummusoppskriftene til Midt-Østens beste kokker og kommet frem til en fremgangsmåte som alltid gir et fantastisk og autentisk resultat.

Det finnes antakelig like mange oppskrifter på perfekt hummus som det finnes hummuselskere. Alle har sine bestemte meninger om hvordan kikertene skal kokes, hvor mye tahini som skal tilsettes, om krydre kan tilsettes…you name it. Og like mye har man en mening om hvilket land som først kom på å lage hummus, hvem som først tilsatte spisskummen, hvem som…ja sånn har man det gående om man setter en skål med hummus og et par-tre personer med opphav fra Midt-Østen rundt et bord.

Og ikke er det rart at de har et så nært forhold til hummus: den er like god på egen hånd som den løfter andre retter til en høyere enhet. Spis alene med ferskt pitabrød eller annet godt hvitt brød. Eller bruk det som dipp til grønnsaker eller tortillachips. Eller som fyll i en wrap sammen med sprø grønnsaker og falafel eller kjøtt. Eller som base for en hovedrett. Mulighetene er uendelige!

Selve ordet hummus er fra arabisk og betyr rett og slett kikerter. Og når vi snakker om hummus mener vi som regel egentlig hummus tehina, kikerter med tahini. Tahini er et slags smør laget av ristede og bløtlagte sesamfrø. Det tilfører den herligste nøtteaktige smak og jeg bruker den mye på mitt kjøkken. Og for god hummus er den essensiell. Velg alltid den lyse varianten (den mørke er verken særlig god eller har riktig konsistens) og se etter et arabisk merke om du har valgmuligheter, de holder jevnt over høyere kvalitet enn vestlige merker.

Selve ordet hummus er fra arabisk og betyr rett og slett kikerter.

Jeg synes en god hummus skal være myk, lett og med gjenkjennelig smak av både kikerter og tahini.  Jeg bruker derfor en del mer tahini enn mange oppskrifter med mer vestlig opphav, men jeg anbefaler virkelig å prøve denne varianten: hummusen blir både luftigere og rundere i smaken. Og synes du tahinismaken blir for sterk er det jo bare å bruke (litt) mindre neste gang. For neste gang blir det: Når du har laget hummus selv er det nesten ingen vei tilbake. Den er rett og slett altfor god til ikke å lages jevnlig. Og dessuten: når en mestrer hummus er ikke bare bruksmulighetene mange, selve hummusen kan også smaksettes og varieres nærmest ubegrenset…

Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Skal en få virkelig god hummus er det ingen vei utenom å koke kikertene selv. Det går selvfølgelig an å lage helt ok hummus også med kikerter fra boks eller glass, men det er rett og slett ikke mulig å få til den samme smaken og konsistensen man får med selvkokte kikerter. Noe av årsaken til det er at kokevannet fra kikertene har mye å si for sluttresultatet, men også at kikerter på boks er for harde og at smaken ikke er like god. Men med litt planlegging krever det ikke mye å koke kikerter, de passer seg selv og krever minimalt med effektiv arbeidstid.

Skal en få virkelig god hummus er det ingen vei utenom å koke kikertene selv.

Jeg skal ikke påstå at dette er noen endelig oppskrift på verdens beste hummus, til det har jeg altfor stor respekt for hummusens plass i kulturen til veldig mange. Men etter å ha smakt (og lagd) utallige varianter tør jeg påstå at fremgangsmåten nedenfor vil gi deg en veldig god hummus som selv hummuskjennerne i Midt-Østen vil gi tommelen opp for.

Server med litt god extra virgin olivenolje, noen hele kikerter, litt bladpersille og, om du vil, et lite dryss med spisskummen eller paprikapulver. Og pitabrød, helst rykende ferskt. Oppskriften gir ca. 450 g hummus som holder til 3-4 porsjoner som en liten forrett, litt flere som del av et tapasbord. Den kan med fordel dobles, overskuddet holder seg fint i en tett beholder i kjøleskapet i noen dager.

Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Hummus

Ingredienser

  • 250 g kokte kikerter (fra 100 g tørre kikerter – hvordan koke kikerter)
  • 100 g tahini
  • 1/2 sitron, saften
  • 2-3 hvitløksbåter, skrelt
  • 1/2 ts salt
  • 1/4-1/2 ts spisskummen (kan sløyfes)
  • kokevann fra kikertene
  • extra virgin olivenolje, til toppen
  • evt. litt spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille

Sånn gjør jeg det

  1. Kok kikertene og ta vare på kokevannet. Sett til side noen hele kikerter for garnityr.
  2. Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, 1 dl av kokevannet, spisskummen (om du bruker) og salt i en foodprosessor og kjør til massen er helt myk, typisk et par-tre minutter men av og til tar det litt lenger og det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini eller sitronsaft, om nødvendig. Kjør videre i 3-4 minutter til hummusen er blitt god og fluffy. Hummusen vil være ganske løs, men vil sette seg etter hvert.
  3. Hell hummusen over i en bolle og dekk med clingfilm helt ned i overflaten så du ikke får snerk. La hummusen komme til romtemperatur (har du det travelt, sett den i kjøleskapet).
  4. Anrett på ett eller flere små fat og lag noen fordypninger i midten. Jeg pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Fyll fordypningene med god extra virgin olivenolje og de hele kikertene. Strø over spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille, om du vil.

Ta hummusen til nye høyder

Hummus på tre måter
Hummus på tre måter
Blomkål med kikerter og blomkålhummus
Blomkål med kikerter og blomkålhummus
Hummus msabbaha - oppskrift
Hummus msabbaha

Innlegget ble publisert 17. november 2015 og oppdatert med noen nye bilder og små justeringer i tekst og oppskrift 9. februar og 14. oktober 2016.

7 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *