Harissa er en hissig tunisier med med en dybde ingen andre chilipaster kan matche. I dette innlegget får du en klassisk grunnoppskrift fra den vestlige verdens største autoritet på mat fra Nord-Afrika og Midtøsten. Du får også tips til hvordan du oppbevarer den. Og, ikke minst, retter du kan bruke harissaen i!
Det må ha vært i 2001. Jeg var i Tunisia med familien og vi hadde fått brød og en rød dipp på bordet mens vi ventet på maten. Pappa var sulten og forsynte seg raust av begge deler.
– Er du sikker på at du skal ta så mye dipp på en gang? Kan være sterke greier det der, sa jeg.
Så jeg stakk gaffelen nedi så det la seg et tynt lag rundt hver gaffelspiss, men likevel så lite at det ikke var en eneste synlig rød bit på. La gaffelen på tunga. Og konstaterte umiddelbart:
– Vær forsiktig med den der.
Jeg tror det var et par timer før jeg ikke lenger kjente de fire strekene gaffelspissene hadde brent på tunga.
Harissa – spicy tunisisk chilipasta
Dette var nemlig ikke noen tomatdipp. Det var harissa, chilipastaen som har sitt opphav i nettopp Tunisia.
Nå er det godt mulig min far kunne unngått årevis med bihuleproblemer om jeg ikke hadde kommet med advarselen. Jeg tenker likevel at det kanskje var like greit at legene til slutt tok seg av den type problemer.
Harissa er i dag utbredt langt utover Tunisias grenser og er populært i store deler av Nord-Afrika og også deler av Midt-Østen.
Mye brukt i moderne mat
Den har også funnet sin naturlige plass i mye moderne mat. Hvorfor er lettå forstå: denne chilipastaen har en dybde mange andre varianter mangler. Krydderne gjør det hele til en liten smaksbombe på egen hånd – og uvurderlig som smaksetter til mange sauser.
De forskjellige regionene, landene – ja til og med familiene – har forskjellige tanker om hvordan en harissa skal lages.
Marokkanerne krydrer harissaen lite eller ikke i det hele tatt, så den er så anvendelig som mulig. Tunisierne bruker gjerne karve og koriander. Det finnes også varianter med safran eller roser i. De anses å være mer nylige tilskudd på harissa-himmelen.
Klassisk oppskrift på harissa
Oppskriften er hentet fra Claudia Rodens The New Book of Middle Eastern Food. Boken er også denne månedens kokebokanbefaling.
Roden er den ubestridte vestlige autoriteten på mat og matkultur i Midt-Østen og Nord-Afrika, og boka kan du lese mer om her.
Oppskriften gir ett lite glass. Det holder seg i følge Roden i flere uker i kjøleskap, så lenge beholderen er ren og harissaen er dekt med et lite lag olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to.
Ingredienser
- 50 g tørket chili
- 4 hvitløksfedd, skrelt og most i en morter
- 1 ts malt karve
- 1 ts malte korianderfrø
- 0,5 ts salt
- 2-3 ss extra virgin olivenolje
Sånn gjør jeg det
- Fjern stilk og frø fra chili. Bruk gjerne hansker og ta deg for all del ikke i øyne eller andre steder mens du driver med dette.
- Ha chiliene i en bolle og dekk med kokende vann. La stå til chiliene er myke, ca. en halvtime. Renn av.
- Mos hvitløk og chili i en morter og bland inn karve, korianderfrø og salt. Du kan også mose hvitløken først og så blande resten i en kjøkkenmaskin. Jeg har beholdt min litt halvgrov, men harissaen kan gjerne kjøres helt fin. Bland inn nok olivenolje til det hele er blitt som en tykk pasta. Ha over i et rent glass og dekk med olivenolje.
Tips & noter
- I følge Roden holder harissaen seg godt i flere uker i kjøleskap om beholderen er ren og harissaen er dekt med olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to.
Annonse: Du finner også oppskriften i
Dekonstruert kebab: Krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt
Harissagryte
Tunisisk kikertsuppe
5 Responses
Hei – hvor får du tak i tørket chili?
Hei! Du finner det hos butikker med godt utvalg av internasjonale matvarer, typisk grønnsaksbutikker. Lykke til!
Kan jeg bruke tørkede chiliflak?
Det har jeg ikke prøvd, men kanskje verdt et forsøk? I så fall ville jeg hatt dem i kokt vann sammen med karve og spisskummen og så kokt det ned til passe konsistens før jeg tilsatte de øvrige ingrediensene. Si gjerne fra hvordan det eventuelt går! Lykke til!
Hei, elsker bloggen din og oppskriftene dine. Ville bare tipse om at alt av tørket chili, får du kjøpt på Krydra.no, både flak og hele chili. Jeg er i alle fall veldig fornøyd med det de har. Kjøper alt av krydder der, og har laget nydelig Harissa av chilien Arbol.