Hjemmebakt brød fra Et kjøkken i Istanbul

Hvordan bake brød i en travel hverdag

Slik får du hjemmebakt brød på bordet med minimal arbeidsinnsats.
Logo for Vaffel - en podkast om mat

Ny podcast med Vidar Bergum og Maj-Britt Aagaard

Logo for Vaffel - en podkast om mat

Ny podcast med Vidar Bergum og Maj-Britt Aagaard!

Duften av nystekt, hjemmebakt brød som fyller hjemmet. Finnes det noe som er mer hjem enn det? Her får du fire god tips som gjør det enkelt å bake brød i en travel hverdag.

Det er mange gode grunner til å kjøpe butikkbrød.

Utvalget er enormt, det er lett tilgjengelig, ikke smaker det verst heller. Og kanskje aller viktigst: Det er enkelt i en travel hverdag.

Det finnes også mange grunner til ikke å kjøpe butikkbrød.

Det store utvalget er illusorisk, det meste smaker det samme. Brødet er dessuten tørt allerede til frokosten.

Produksjonsmetoden er så effektiv at brødet ikke har mulighet til å utvikle seg på vanlig måte. Det gjør det svært tungt for kroppen å fordøye. Flere kilder peker etter hvert på dette som en mulig kilde til sensitiviteter i fordøyelsen som er blitt mer vanlig de siste årene.

Av samme årsak er det også fullt av tilsetningsstoffer, for den som er opptatt av det.

Og kanskje aller viktigst: Det er enkelt å bake hjemmebakt brød i en travel hverdag.

Slik baker du brød i en travel hverdag

Da jeg bodde i London, jobbet jeg ofte både 50, 60 og enda flere enn det timer i uken. Likevel spiste jeg hjemmebakt brød til frokost så godt som hver eneste dag.

Du trenger nemlig ikke mer enn 10-15 minutter effektiv tid på å bake to store brød.

To små eltefrie brød med aprikos og linfrø til heving.

Lærer du deg noen få prinsipper knyttet til heving og behandling av deigen, kan du tilpasse brødbakingen til din hverdag.

Mye bedre og sunnere enn butikkjøpt!

For meg holdt disse to brødene en hel uke. For de 15 minuttene jeg investerte hver uke, hadde jeg ferskt, hjemmebakt brød til frokost hver morgen hele uka.

Her er tre tips som har hjulpet meg mye. Kanskje kan de også hjelpe deg til å gå over fra tørt butikkbrød til saftig, ferskt hjemmebakt brød?

1. Bak eltefritt

Steg én er å glemme alt du lærte i heimkunnskapen eller av foreldregenerasjonen.

Den enkleste og beste måten å lage brød på er helt uten elting. Ved å bruke en veldig våt deig, veldig lite gjær og godt med tid, utvikler glutenet seg fint helt på egen hånd.

Resultatet er luftige brød med en fast krumme og sprø skorpe. Helt uten elting underveis.

Deig til tyrkisk brytebrød
Eltefrie brøddeiger er våtere enn den brøddeigen mange av oss er vokst opp med.

Teknikken er gammel, men utbredt har den først blitt i kjølvannet av en artikkel i New York Times på 2000-tallet: «The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work»

I Norge er det Ina fra bloggen Mat på bordet som skal ha mye av æren for at eltefrie brød er blitt allemannseie. Sjekk eltefritt brød-arkivet hennes for et imponerende antall varianter. Hun har også gitt ut bøker om temaet, sist Eltefri bakst, som også viser hvordan du kan lage søt gjærbakst med den eltefrie metoden.

Å slippe eltingen gjør det mulig å få gjort brødbakingen også i en hektisk hverdag.

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Eltefritt hverdagsbrød er brødet jeg lager oftest. I oppskriften finner du også metoden jeg bruker for å lage eltefrie brød, med video og det hele!

Det hjelper også veldig at hevingen tar så lang tid at du fint kan dra på jobb eller sove i mellomtiden. Du slipper å henge hjemme for å passe på deigen.

Om deigen hever en time eller to mer eller mindre enn planlagt, gjør det sjelden noe. Det er dermed lett å tilpasse brødbakingen til andre aktiviteter.

De fleste baker eltefrie brød i en støpejernskasserolle med lokk. Det gir veldig gode resultater. Da får du store, runde brød. Se Inas oppskrifter på Mat på bordet for hvordan du gjør dette.

Selv foretrekker jeg avlange brød fremfor de store, runde du får ved å bruke kasseroller.

Utstyr til brødbaking / Et kjøkken i Istanbul
Utstyret jeg bruker til å bake brød: Hevekurver og deigskraper gjør jobben lettere. Men du kan også bruke brødformer og slikkepott, om du ikke er klar for å investere i dette relativt billige utstyret.

Jeg bruker derfor hevekurver (du kan også bruke brødformer – se tips i oppskriften på halvgrovt hyttebrød) og steker dem på bakesten eller en vanlig bakeplate.

Da kan jeg også steke to brød av gangen.

2. Begynn med lyse brød

Den største nybegynnerfeilen, som jeg selv gikk i, er å begynne med for grove brød. Har du lite erfaring med å bake brød, er det lurt å begynne med å lage ganske lyse brød.

Hør min historie om hvordan jeg gikk fra flate brød som var som murstein, til luftige, saftige hverdagsbrød i podkasten Vaffel.

Årsaken er enkel. Sammalt mel gjør deigen vanskeligere å ha med å gjøre. Grovt sammalt mel er vanskeligere enn fint sammalt mel.

Andre kornsorter enn hvete, som rug eller havre, har mindre gluten og gjør det enda vanskeligere.

Det samme med frø. Hold deg til en spiseskje eller to til å begynne med.

Begynn derfor med relativt lyse brød. Minst 2/3 av melet bør være hvitt hvetemel.

To små lyse rugbrød – oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
2 små lyse rugbrød

Når du har kontroll på prosessen, kan du begynne å spe på med mer og mer grove meltyper og frø.

3. Lær deg heveprosessen

Du ikke forstå hva som skjer når brødet hever seg for å lage utrolig godt brød.

Men det hjelper. Da kan du tilpasse prosessen etter eget tidsskjema.

Det lønner seg dessuten å lære seg tegnene på når deigen er ferdighevet eller overhevet. Da får du luftige og saftige brød så godt som hver gang.

Hva skjer under heving?

Det som skjer når deigen hever, er at gjæren «spiser» stivelsen i deigen. Den slipper så ut gasser som fanges i brødet.

Det er dette som gjør at deigen hever og at brødet blir luftig. Denne luften vil vi derfor så godt det lar seg gjøre, beholde i deigen.

Hvor lang tid må brødet heve?

Hvor raskt hevingen skjer, avhenger i hovedsak av to ting: Mengden gjær og temperaturen.

Bruker du surdeig, spiller det også en rolle hvor aktiv denne er.

Jo mindre gjær og jo kaldere deigen er, jo lengre tid trenger deigen på å heve. Bruker du mer gjær eller deigen er varmere, går det raskere.

Følgende tommelfingerregel gjelder: Øker du temperaturen 10 grader, hever deigen dobbelt så raskt.

Tyrkisk brytebrød rives opp av to hender
Tyrkisk brytebrød – ramadanpide – blir også best med den eltefrie metoden.

Dette funker bare inntil et visst punkt. Over 35-40 grader blir deigen vanskeligere å kontrollere. Nærmer temperaturen seg 50 grader, begynner gjæren å dø.

Etter hvert som du blir mer erfaren, kan du bruke dette til å time hvor lenge hevingen tar. På sommeren er det nærmere 10 grader varmere på kjøkkenet mitt enn på vinteren. Da bruker jeg bare halvparten så mye gjær som ellers.

Supertriks: På samme måte setter jeg gjerne deigen i kjøleskapet om noe kommer i veien. Det stopper ikke heveprosessen, men gjør at den går veldig sakte. Da kan jeg ta frem deigen igjen flere timer senere.

Deigen min føles veldig løs og er vanskelig å jobbe med, hva gjør jeg?

Eltefrie brød lages med mye væske. Deigen er derfor litt uvant å jobbe med. Av og til kan den bli for løs.

Skjer det hos deg, la deigen være i bollen. Ha litt vann på hånden (da fester ikke deigkliss seg så lett på fingrene).

Ta tak i en side av deigen og strekk den opp og mot midten. Snurr bollen litt og gjenta noen ganger.

Halvgrovt hyttebrød - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul
Halvgrovt hyttebrød

Gjør dette ca. hvert 15.-20. minutt til deigen føles smidigere. Som regel er deigen blitt mye fastere og smidigere allerede etter et par runder med dette.

Skjer dette gjentatte ganger, bruk litt mer mel eller mindre væske neste gang.

Hvordan vet jeg at brødet er ferdig hevet?

Når du har formet brødene og er klar til å bake, kan du sjekke når brødet er ferdig hevet ved å stikke en finger noen centimeter inn i deigen.

Spretter deigen raskt tilbake så gropen forsvinner, må deigen heve lenger.

Hvis du har det travelt og likevel må bake den nå, er det viktig å skjære et snitt på toppen av brødene før du har dem i ovnen. De vil nemlig heve seg mye mens de baker.

Uten et snitt på toppen, vil brødene ikke kunne heve seg særlig mye i ovnen og bli kompakte. Har du tid, la brødene stå i 15-20 minutter til. Gjennomfør så samme sjekk en gang til.

Kommer deigen sakte men sikkert tilbake og bare en ubetydelig grop gjenstår, er brødene klare for å bakes.

Skjær et snitt på toppen av brødene før du har dem i ovnen. Brødene vil fortsette å heve seg litt i ovnen. Snittet vil gjøre at brødene blir både luftige og fine å se på.

Får du en dyp grop i deigen som ikke forsvinner, er brødene overhevet. Et annet tegn på overhevede brød, er at overflaten begynner å sprekke opp.

Da må brødene i ovnen så raskt og forsiktig som mulig. Jo mer du tar i dem, jo mer vil de falle sammen.

Ikke snitt brødene, det vil bare føre til at de flyter utover og blir flate. Du kan også ha dem over i en brødform, men smør dem i så fall godt. Overhevede brød har en tendens til å feste seg veldig godt til formene eller bakepapiret.

Hjemmebakt brød fra Et kjøkken i Istanbul

Slik lagde jeg mine brød da hverdagen var på det mest hektiske

Når du kan disse prinsippene, kan du styre brøddeigen så den passer inn i din rytme. Sånn sett handler brødbaking mer om planlegging enn faktisk tidsbruk.

Da jeg jobbet i London, pleide jeg å heve brødet i kjøleskapet mens jeg var på jobb. Da hever det så sakte at noen timer fra eller til gjør veldig lite. Det gjorde rett og slett ikke så mye om jeg måtte jobbe en del overtid en dag.

En gang i blant jobbet jeg sent og rakk ikke å bake den kvelden. Da tok jeg bare deigen ut, slo den sammen og satte den tilbake i kjøleskapet til neste dag. Funket fint!

Slik gjorde jeg det da jeg bodde i London:

  • Like før jeg la meg, blandet jeg sammen alle ingrediensene, dekte bollen med clingfilm og satte deigen i kjøleskapet.
  • Da jeg kom hjem etter jobb neste dag (typisk rundt 19-20), tok jeg deigen ut av kjøleskapet, delte den i to og formet til store boller. En liten halvtime senere, formet jeg dem til brød og hadde dem over i hevekurver.
  • Et par timer senere var brødene ferdig hevet, så da stekte jeg dem.
  • Så snart brødene var avkjølte, spiste jeg et par skiver med brunost på. Så delte jeg brødene i to og hadde tre halvdeler i fryseren.

Et annet alternativ er å sette deigen på morgenen. Da må den heve i romtemperatur, ellers er den ikke ferdig hevet når du kommer hjem fra jobb.

Eksperimenter deg frem til din egen rytme

Å bake brød handler like mye om å føle seg frem som å slavisk følge en oppskrift.

Foto: Bahar Kitapcı fra Hummus & granateple: Mat fra Tyrkia & Midtøsten.

Ta på deigen underveis, kjenn på hvordan den oppfører seg. Lær deg å kjenne igjen når deigen er passe hevet. Legg merke til hvordan den oppfører seg forskjellig i forskjellige temperaturer og med forskjellige mengder gjær.

Da vil du virkelig oppdage gleden av å bake hjemmebakt brød!

6 oppskrifter på hjemmebakt brød

Her er 6 av mine favorittbrød, som jeg stadig vender tilbake til hjemme. Disse oppskriftene passer alle godt som utgangspunkt for å eksperimentere med tipsene over.

Lykke til!

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Eltefritt hverdagsbrød

Grunnoppskriften jeg går tilbake til igjen og igjen.

Eltefritt sesambrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Eltefritt sesambrød

Like godt til frokosten som til suppa.

To små eltefrie brød med aprikos og linfrø

Brødet som kan spises akkurat som det er, men også er perfekt til supper og gryteretter.

To små lyse rugbrød – oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

2 små lyse rugbrød

Akkurat lette og luftige nok til å passe til både frokost, lunsj og middag.

Eltefritt brød med linfrø og ristede solsikkefrø - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Eltefritt brød med linfrø og ristede solsikkefrø

Å riste solsikkefrøene før du baker med dem, gir brødet en dypere og bedre smak.

Halvgrovt hyttebrød - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

Halvgrovt hyttebrød

Brødet jeg lagde på hytta sommeren gjennom. Fremgangsmåten her er litt annerledes, men du kan fint lage dette brødet også slik jeg foreslår over.

Følg med videre

Share on facebook
Share on pinterest
Share on email
Share on whatsapp
Annonse (Hvorfor?)
Flere oppskrifter som dette i min nye bok 👇
Flere historier som dette i min nye bok 👇
Omslag for Aubergine og tahini av Vidar Bergum

«Fargerikt og inspirerende​»

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Lyst på noe annet?

Hva har du lyst på?

Denne siden bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å bruke siden aksepterer du dette. Personvernerklæring